Pizza fatta in casa per principianti: la farina

Pizza fatta in casa per principianti: la farina

Pizza fatta in casa per principianti: la farina. Come capire quale serve e come scegliere la migliore.

 

Le farine non sono tutte uguali; ce ne sono una marea, ci sono reparti interi dei supermercati pieni di sacchetti diversi… cambiano in base:

  • al prodotto da realizzare
  • alla pianta da cui proviene
  • alla “forza”
  • eventualmente anche possibilità del “senza glutine”

I prodotti farinacei sono sconfinati, basti solo pensare a tutti i tipi di pane, tutti i tipi di pizza, i dolci lievitati ecc… e per ognuno c’è il bisogno/possibilità di usare un certo tipo di farina.
La prima cosa da capire è quindi che per fare la pasta all’uovo, la pizza e il panettone servono tre tipi diversi di farine, il perché lo spiegherò tra poco quando parlerò della “forza” della farina.

Da tempo si vedono sugli scaffali farine con dicitura tipo “per dolci” ma sono da evitare secondo me; soprattutto se pensiamo che i biscotti ed il babà sono dolci ma necessitano farine estremamente diverse.

Di base, quando scegliamo la farina, dobbiamo aver presente lo scopo:

  • farina 00: per prodotti che non devono lievitare per niente oppure per poco tempo; pasta all’uovo, biscotti, crostate, ciambelloni ecc… è la farina più comunemente utilizzata in cucina anche per impanare o come ingrediente di salse come la besciamella.
  • farina 0: per prodotti che necessitano di un medio tempo di lievitazione come pizza e pane.
  • farina Manitoba: proviene dal nord America (Manitoba è una regione del Canada) per prodotti che necessitano una lunga lievitazione e per impasti appesantiti dalla presenza di molto burro e uova; tipo pandoro, panettone, babà.

Mi sono limitato ad elencare le farine bianche tralasciando le integrali e a tal proposito ci tengo a mettere una cosa in chiaro; negli ultimi anni c’è in atto una campagna per demonizzare la farina bianca a favore di farine integrali o di altri cereali o dei famosi grani antichi, non entro nel merito perché meriterebbe un altro post, e magari lo farò, però c’è un aspetto su cui non posso sorvolare: il mito che la farina 0 è più salutare della 00.

Se si decide di optare per pane e pasta integrale è un discorso accettabile perché la guerra farina bianca-farina integrale è sensata in quanto parliamo di due farine proprio diverse e possiamo scegliere da che parte stare; il discorso cambia se si mette in confronto la 0 e la 00 perché la differenza è assolutamente minima ed impercettibile.

Far passare un messaggio del tipo “la 00 è l’inferno e la 0 è il paradiso” è assolutamente sbagliato e privo di fondamento.

La differenza tra le due farine si può avvisare solo con test di laboratorio perché le caratteristiche sono al 99% le stesse.

La forza della farina ed il mistero della W

Spesso sentiamo professionisti parlare di farina forte o debole, che vuol dire?

Per farla molto semplice: la farina 00 è molto debole, la Manitoba è molto forte ed in mezzo ci sono molte vie di mezzo.

La forza indica la presenza di proteine sotto forma di glutine, che si forma con l’unione di due proteine + acqua, e conferisce elasticità all’impasto.

Un impasto con farina debole assorbe poca acqua e non resiste molto tempo alla lievitazione proprio perché avendo meno glutine è poco elastica e tenderà a collassare in breve tempo, non è quindi una farina consigliata per impasti ad alta idratazione o lunga lievitazione; dovremmo quindi usare le farine deboli per fare pasta all’uovo, pasta frolla, biscotti.

Viceversa, salendo di forza, possiamo permetterci impasti con più acqua e con una lievitazione molto lunga perché il glutine è abbondante e conferisce molta elasticità e possiamo preparare pizze, focacce con farine di media forza o grandi lievitati, come pandoro e panettone, con farine molto forti.

Come si capisce se la farina è forte o debole?

La forza della farina viene espressa con un parametro chiamato W (doppiavu) ed un numero; ad esempio le farine 00 per pasta frolla sono molto deboli perché hanno un W170, quelle per pizza W240-260, quelle molto forti come la manitoba W400 circa.

Anche in questo caso, come nella differenza 0-00, i numeri sono frutto di ricerche di laboratorio che sono difficilmente percepibili; per essere chiari, tra una farina W400 e una W420 la differenza è assolutamente minima, probabilmente è uguale.

Il vero problema è che il parametro W viene considerato un’informazione tecnica per professionisti e quindi, i produttori, la scrivono solo sulle farine professionali. Preferiscono scrivere diciture indicative ma non troppo esaustive come “per dolci” “per pizza” “per lunga lievitazione”.

Fortunatamente esistono, in commercio, alcune aziende che vendono farina al dettaglio e ci scrivono sopra quanto è la W anche se bisogna rivolgersi a supermercati ben forniti oppure a negozi che vendono prodotti difficili da trovare nella grande distribuzione (prodotti vegani, gluten free, esotici ecc…).

Un vecchio trucco, per farci un’idea della forza della farina, è leggere i valori nutrizionali sull’etichetta e controllare se le proteine sono basse (8-9) o alte (12-13); in realtà questo metodo non è molto sicuro ma è solo un’indicazione.

In definitiva possiamo fare 3 cose per sapere il W di una farina:

  • cercare in commercio le marche che la mettono scritta
  • cercare online
  • contattare il produttore della farina che abbiamo acquistato per farci dire il W

Cos’è il glutine e come formarlo

Il glutine è la parte proteica dell’impasto, se volessimo dare una risposta veloce; per approfondire sarebbe corretto dire che il glutine è una sostanza viscosa ed elastica formata da due proteine (gliadina e glutamina) + acqua.

La formazione del glutine viene aiutata da 3 elementi:

  • lavoro meccanico: impastare a mano o macchina è l’elemento determinante per la sua formazione
  • tempo: anche il tempo influisce sulla formazione
  • temperatura: il caldo favorisce la formazione di glutine

A cosa serve il glutine?

A voler essere precisi sarebbe meglio parlare di “maglia glutinica” in quanto il glutine si sviluppa in una specie di maglia tridimensionale per svolgere il suo compito. Il compito della maglia glutinica è quello di intrappolare le bolle di anidride carbonica, prodotte dal lievito, all’interno dell’impasto e dare vita alla lievitazione.

Da questo si può facilmente capire che se faccio un impasto a lunga lievitazione oppure con una struttura pesante tipo il panettone servirà un glutine resistente cioè una farina forte con un W alto; viceversa se faccio un impasto che non deve lievitare come pasta all’uovo userò una farina debole.

Ricapitolando: le farine bianche sono molto diverse tra loro, ognuna ha della caratteristiche diverse, non ci sono migliori e peggiori perché ci sono farine adatte o non adatte al prodotto da fare… In definitiva, per fare la pizza useremo una media forza W240-260; perché se utilizzassimo una farina troppo debole non assorbirebbe l’acqua che mettiamo nell’impasto ma neanche un farina troppo forte perché avremmo una pizza un po’ gommosa.

Chef Matteo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *