Marmellata, confettura, gelatina, composta... facciamo il punto!

Marmellata, confettura, gelatina, composta... facciamo il punto!

Diciamoci la verità: la parola più gettonata quando si parla di prodotti ottenuti da frutta cotta e zucchero è “marmellata”… tutti noi parliamo di marmellata riferendoci a prodotti che, come scopriremo leggendo questo articolo, marmellate non sono!

C’è la marmellata ma c’è anche la confettura, c’è la composta di frutta e ci sono le gelatine. Cosa le differenzia? Pensate che c’è sono addirittura una direttiva europea che identifica questi diversi prodotti proprio per garantire al consumatore la completezza delle informazioni soprattutto riferendosi alla quantità di frutta presente.  E allora…. facciamo un po’ di ordine e veniamone a capo!

Marmellata

Il prodotto che chiamiamo marmellata è regolamentato dalla Direttiva CEE 79/693 che la descrive come:

La «marmellata» è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall’endocarpo.

Quindi: parliamo di marmellata innanzitutto se la frutta da cui si parte è un agrume e la quantità di frutta contenuta deve essere di almeno 20%.

Da dove deriva la parola marmellata? Dalla parola portoghese marmelada che sta a indicare una preparazione a base di mela cotogna (marmelo). In realtà il termine marmellata fu ufficialmente destinato a indicare preparazioni a base di agrumi poiché nella tradizione anglosassone marmalade (sempre di derivazione portoghese) indicava la marmellata di arancia amara.

Confettura

Quella che normalmente chiamiamo marmellata è in realtà molto più probabilmente la confettura poiché come abbiamo visto la marmellata è sempre a base di agrumi mentre le preparazioni a base di altra frutta rientrano nella definizione di confettura secondo quanto stabilito dalla direttiva europea:

La «confettura» è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a: — 350 g in generale, — 250 g per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne, — 150 g per lo zenzero, — 160 g per il pomo di acagiù, — 60 g per il frutto di granadiglia.

Come possiamo vedere sono addirittura stabilite le percentuali minime dei vari componenti con la loro esatta denominazione.

E la confettura extra? Il termine extra si aggiunge se la quantità di frutta utilizzata è almeno del 45% sul totale del prodotto (contro il 35% della confettura normale).

Composta

Nell’ambito delle confetture possiamo imbatterci nelle “composte” che, anche se non citate nel DPR 8.6.82 (attuazione della direttiva (CEE) n. 79/693 relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni).

Per convenzione la composta è un prodotto a basso contenuto o completamente privo di zuccheri aggiunti. Nelle confetture di questo tipo è sfruttato solo lo zucchero presente naturalmente nella frutta e hanno quindi un minore apporto calorico.

Gelatina

La gelatina è frutta, sufficientemente gelificata, miscelata con zucchero e succo o estratto di frutta. Sono più simili a caramelle e sono in pratica quelle che generalmente vengono chiamate gelée di frutta.
Il DPR le definisce indicando anche in questo caso la versione “extra” con le quantità minime da rispettare (in questo caso di succo o estratto di frutta) che sono le stesse stabilite per le confetture quindi 35% per la gelatina di frutta comune e 45% per la gelatina di frutta extra. Viene inoltre specificato che:

I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione della gelatina extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

Insomma… da oggi con tutte queste informazioni che abbiamo in più potremo identificare con più facilità i prodotti che troviamo esposti tra gli scaffali del supermercato e soprattutto il termine “marmellata” sarà molto meno gettonato visto che di marmellata non si tratterà quasi mai! 😀

 

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Fonti: