Formaggio: come si fa, curiosità e consigli

Formaggio: come si fa, curiosità e consigli

Formaggio… una delle delizie della nostra tradizione e un prodotto sempre presente a tavola, che sia parte integrante delle nostre ricette o anche solo il tradizionale tocco di formaggio a fine pasto!

Vi siete mai chiesti quante varietà di formaggio esistono al mondo? Pensate che solo in Italia ne esistono oltre 400 e ce ne accorgiamo anche dal fatto che sulla nostra tavola si alternano numerose varietà, molto diverse in sapore e consistenza… e sono solamente una piccola parte!

Il formaggio ha a quanto pare origini molto antiche: secondo una ricerca pubblicata su Nature i primi formaggi sono stati prodotti 7.500 anni fa e i nostri progenitori, già in pieno neolitico, avevano imparato a separare la parte grassa del latte e trasformarla in formaggio!

Classificare i formaggi non è semplice e possiamo farlo in base a diverse caratteristiche quali:

  • il tipo di latte utilizzato
  • la consistenza
  • il grado di maturazione
  • il contenuto di grassi
  • ecc.

Il formaggio, oltre che molto gustoso e parte integrante della nostra tradizione gastronomica è anche un’importante fonte di nutrienti come proteine, magnesio, fosforo e vitamine (A, B2 e B12) e, soprattutto, calcio. Non dobbiamo sottovalutare però l’apporto che dà il latte anche in termini di grassi saturi e calorie, per questo è bene integrarlo nella nostra dieta rispettando alcune regole e ovviamente rivedendo i criteri generali nel caso in cui si soffra di particolari patologie.

Vediamo ad esempio cosa dicono le linee guida per una sana alimentazione italiana INRAN MIPAF (rev.2003):

Latte e derivati costituiscono uno dei cinque gruppi di alimenti che dovrebbero essere presenti quotidianamente nella dieta: tre sono le porzioni giornaliere di latte o yogurt (da 125 grammi l’una) e tre le porzioni settimanali di formaggio (da 100 grammi ciascuna, se fresco, e 50 grammi, se stagionato) mediamente consigliate. Nell’ambito di questo gruppo sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini ed i formaggi meno grassi.

Ma come si produce il formaggio? È possibile farlo in casa?

Possiamo suddividere la produzione del formaggio in 3 fasi principali:

  1. Formazione della cagliata: si aggiungono dei batteri al latte (fermenti lattici) che ne modificano l’acidità per favorire l’azione del caglio. Viene quindi aggiunto il caglio e un reticolo di caseina inizia ad intrappolare grassi e siero.
  2. Concentrazione della cagliata: si elimina il siero libero e la cagliata viene pressata, cotta e salata.
  3. Maturazione: la maturazione avviene per opera dei microrganismi che possono essere diversi, tanto che potremmo classificare il formaggio anche in base ad essi.

Come possiamo vedere la produzione di formaggio prevede l’utilizzo di un ingrediente base – il latte – e alcuni prodotti secondari ovvero fermenti lattici, caglio e sale (quasi tutti i formaggi vengono salati ad eccezione di alcuni formaggi molli come il mascarpone).

Quindi perché non provare ad autoprodurre il formaggio? Con la giusta tecnica e la conoscenza delle regole e dei tempi base è possibile ottenere del gustosissimo formaggio anche in casa!

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Abbiamo detto che di formaggi ne esistono tantissime varietà e quindi, come orientarsi per gli abbinamenti? Il sapore può essere molto delicato o estremamente carattersitico e forte… pensiamo ad esempio alla differenza tra il gusto delicato della mozzarella e quello deciso e pungente del gorgonzola.

Formaggio: guida agli abbinamenti

Proprio per le diversissime caratteristiche organolettiche che può avere un prodotto della famiglia dei formaggi immaginiamo quanto siano differenti gli abbinamenti con il formaggio in base alla qualità di cui parliamo!

Ecco qualche consiglio per abbinare al meglio il formaggio e a seguire anche un’utile infografica che mostra i principali abbinamenti consigliati tra formaggio e vino, formaggio e carne e formaggio e crackers (ebbene sì, perché anche un cracker all’acqua può fare la differenza se abbinato al giusto formaggio!).

I classici abbinamenti che spesso ci vengono serviti sui taglieri sono:

  • formaggio e miele
  • formaggio e confetture
  • formaggio e frutta

Il principio generale di tutti questi abbinamenti è che il formaggio è privo di zuccheri quindi accostarlo a cibi dolci come miele, frutta e confetture va a creare un equilibrio piacevole al palato.

Miele

Il miele millefiori che ha un sapore deciso sta molto bene con i formaggi morbidi e delicati, mentre con formaggi non piccanti ma dal sapore più intenso è bene accostare il miele di castagno. Il miele d’arancio invece si sposa bene con i formaggi duri e stagionati.

Confetture

Con le confetture ai frutti di bosco o alle albicocche sono perfetti taleggio e camembert, per parmigiano e pecorino sono invece ideali le confetture di fichi o di mele cotogne. Il brie si sposa molto bene con la confettura di ciliegie il brie.

Frutta

I formaggi particolarmente saporiti e semiduri stanno bene con prugne e susine, con le albicocche utilizziamo i formaggi freschi come la crescenza, mentre per quelli da grattare (come il parmigiano, il provolone, il caciocavallo e il pecorino) un buon frutto da abbinare è l’albicocca.

Gli abbinamenti del formaggio in un’infografica

Consigli per abbinare i formaggi
Come abbinare il formaggio a vini, carni e crackers.

 

Ricapitolando: esistono tantissimi tipi di formaggio e modi di utilizzarli a tavola. Se amate il formaggio e vi piacerebbe provare ad autoprodurlo guardate qui: un corso che fa al caso vostro!
Imparerete a preparare il formaggio da soli e dire: “Questo l’ho fatto io!” quando a tavola arriva un tagliere colmo di mozzarelle, caciotte, formaggi cremosi e ricotta non sarà più un sogno!

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Fonti:

  • Il cibo e la cucina di Harold McGee
  • Assolatte ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA
  • INRAN MIPAAF Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
  • www.focus.it
  • www.carrefour.it

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