Cremor tartaro: cos'è e come si usa?

Cremor tartaro: cos'è e come si usa?

Non tutti conoscono il cremor tartaro e, diciamocelo, questo nome è così strano che quando si scopre che è qualcosa che si usa in cucina la curiosità è tanta!

In effetti è una sostanza dalle tante proprietà interessanti e utili in cucina (e non solo!) per cui una volta scoperto cos’è il cremor tartaro probabilmente avrete voglia di sperimentarlo subito per i vostri impasti e per le sue tante altre qualità!

Il cremor tartaro, chiamato anche bitartrato di potassio o cremore di tartaro è un sale acido di potassio dell’acido tartarico.
Innanzitutto è un ingrediente completamente naturale: viene generalmente estratto dall’uva (anche se è presente in diversi frutti) oppure estratto dal vino durante le fasi di fermentazione e maturazione. Una volta estratto nella sua forma grezza viene depurato ottenendo una polvere acida bianca insapore.
Ora scopriamo come può essere utilizzato questo sale acido dalle mille proprietà, ne rimarrete davvero stupiti!

Il cremor tartaro come lievito: utilizzo, caratteristiche e vantaggi

Cremor tartaro per dolciIn cucina il cremor tartaro è soprattutto usato per il suo potere lievitante: unito al bicarbonato di sodio rappresenta un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra.

In Italia non viene utilizzato ancora molto mentre è più diffuso nei paesi anglosassoni eppure il risultato che si può ottenere utilizzando il cremor tartaro come lievito è davvero stupefacente e permette di realizzare degli impasti molto soffici, leggeri e altamente digeribili.

È principalmente utilizzato per la lievitazione di dolci ma può essere un’ottima alternativa anche per lievitati salati come pane e pizza.

Come già detto per attivarne il potere lievitante va associato al bicarbonato di sodio ma ormai in commercio (soprattutto nei grandi supermercati) è facile trovare delle bustine già pronte di cremor tartaro già abbinato alla corretta quantità di bicarbonato di sodio. In alternativa può essere acquistato in farmacia ma in questo caso, come vedremo, è necessario essere molto precisi con le quantità nel momento in cui si addiziona il bicarbonato per sfruttarlo come lievito.

Che differenza c’è tra la lievitazione con lievito di birra e quella con il cremor tartaro? Mentre la lievitazione con lievito di birra avviene attraverso la fermentazione degli zuccheri grazie ai microrganismi presenti nel lievito quella che scaturice dalla reazione tra cremor tartaro e bicarbonato è dovuta alla liberazione di anidride carbonica che genera delle bolle che gonfiano il prodotto alimentare dilatandosi nella fase di cottura.

Quali sono i vantaggi del cremor tartaro e le caratteristiche che lo differenziano dagli altri lieviti?

  • Non contiene sostanze di derivazione animale
  • Tecnicamente non è un lievito ma un sale acido quindi può essere usato da chi è un’intolleranza ai lieviti
  • È privo di glutine, indicato quindi per le persone affette da celiachia
  • Essendo completamente insapore e inodore non altera l’aroma del prodotto finale
  • La lievitazione è istantanea e il processo di lievitazione continua comunque nel forno

Cremor tartaro come lievito: le dosi

Se si dispone del cremor tartaro già associato al bicarbonato basterà aggiungere una bustina all’impasto per la preparazione di dolci lievitati (torte, muffin, ecc.). Se invece non abbiamo la bustina già pronta dobbiamo sostituire la dose di lievito indicata nella ricetta con un uguale quantitativo composto da metà di cremor tartaro e l’altra metà di bicarbonato di sodio e il tutto va fatto con estrema precisione! Facendo un esempio pratico su 16 grammi di lievito 8 grammi saranno sostituiti con il cremor tartaro e 8 grammi con il bicarbonato di sodio.

Il cremor tartaro è ideale come lievito per dolci ma si può utilizzare anche per lievitati salati anche se va detto che in questo caso l’impasto potrà rimanere molto elastico e meno facile da lavorare ma è comunque una valida alternativa ad esempio per chi è intollerante ai lieviti.
Nel caso di pane e pizza il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato sarà 2 a 1 per cui ogni unità di cremor tartaro richiede una mezza unità di bicarbonato. Tornando all’esempio precedente 18 grammi di lievito saranno sostituiti da 12 grammi di cremor tartaro e 6 grammi di bicarbonato di sodio.

Curiosità sul cremor tartaro

Come avrete capito il cremor tartaro è un’ottima alternativa ai lieviti comunemente usati ma non finisce qui! Ha diverse caratteristiche che lo rendono davvero utile e prezioso in cucina… eccole qui:

  • Utilizzato da solo è uno stabilizzante ed è l’ideale ad esempio per stabilizzare gli albumi aumentandone volume e resistenza al calore o stabilizzare la panna montata per preservarne volume e consistenza
  • È un ottimo addensante e antiagglomerante
  • È usato anche come correttore di acidità
  • Inibisce la cristallizzazione degli sciroppi di zucchero
  • Preserva il colore delle verdure bollite

Lo sapevate che il cremor tartaro è anche chiamato “lievito dei vegani”? Questo perché non contiene sostanze di origine animale mentre il comune lievito chimico per dolci contiene uno stabilizzante – l’E470a – che spesso può essere un derivato di origine bovina o suina. Ecco che il cremor tartaro rappresenta quindi anche una valida scelta per vegetariani e vegani.

Non solo in cucina!

Il cremor tartaro è una sostanza molto versatile e può essere utilizzato anche per:

  • Smacchiare i tessuti
  • Ravvivare i capi bianchi
  • Pulire stoviglie
  • Lucidare rame, acciaio e ottone (miscelato con limone o aceto bianco)
  • Pulire oggetti e superfici in ceramica

Fonti: