Burro chiarificato: cos'è, come si usa in cucina e come si può fare in casa

Burro chiarificato: cos'è, come si usa in cucina e come si può fare in casa

Si sente parlare spesso di burro chiarificato ma cos’è esattamente? Quali sono le differenze tra burro normale e burro chiarificato? È possibile farlo in casa? Proviamo a capirne di più e a rispondere a tutte queste domande!

Cos’è il burro chiarificato

Il burro chiarificato è un prodotto ottenuto dal burro il quale viene chiarificato attraverso procedure fisiche e meccaniche.
Il burro normale è composto principalmente da grasso (almeno per l’82% altrimenti non si può definire tale!), da acqua per il 15% e per il resto da caseina e lattosio. Attraverso il processo di chiarificazione vengono eliminati acqua e proteine e resta quindi solo la parte grassa.

Perché il burro viene chiarificato e per cosa si usa?

Le proteine del burro bruciano a basse temperature – attorno ai 130°C – per cui pongono dei limiti in cucina. Quando il burro è chiarificato il punto di fumo è invece innalzato a circa 250°C e permette quindi di sfruttare questo grasso animale anche per le fritture al posto dell’olio di oliva (o in abbinamento con esso) ed è anche molto usato per la preparazione di salse come la salsa bernese e la salsa olandese.
Nella cucina indiana viene chiamato ghee ed è usato in moltissime ricette: viene addirittura considerato un toccasana e sfruttato molto nella medicina ayurvedica.

N.B.: essendo privo di acqua il burro chiarificato si conserva molto più a lungo di quello normale!

Un piccolo accorgimento: visto che il burro chiarificato contiene il 15% di acqua e circa un 5% di proteine in meno rispessto al burro normale bisognerà adattare le dosi nelle ricette se vogliamo sostituirli! Consdierate sempre un 20% in meno del prodotto se invece del burro usate burro chiarificato.

Possiamo fare il burro chiarificato in casa?

Per chiarificare il burro in casa – ovvero eliminare dal burro acqua e proteine – basterà:

  1. Far sciogliere un panetto di burro (sceglietene uno di ottima qualità) a bagnomaria per circa 15 minuti o comunque finché non si depositerà sul fondo del pentolino uno strato bianco;
  2. Eliminare con una schiumarola eventuale schiuma in superficie;
  3. Togliere il pentolino dal fuoco e filtrate il burro con un colino a maglie strette foderato con una garza sterile al fine di eliminare ogni residuo di colore chiaro;
  4. Lasciare raffreddare il burro chiarificato e riporlo in un barattolo da riporre in frigo dove si solidificherà.

 

Fonti: